著名建筑学家梁思成在《北京 —— 都市计划中的无比杰作》里，对北京中轴线有着精彩的阐述：“大略而言，呈凸字形的北京，北半部分是内城，南半部分是外城。故宫作为内城的核心，亦是全城布局的重心，全城围绕着这个中心来进行部署，而贯通这整个部署的，是一条直线，一根长达8 公里，堪称全世界最长且最伟大的南北中轴线，贯穿了全城，北京独有的壮美秩序，正是由这条中轴线的建立而产生。”

北京中轴线，不只是一条彰显中国古代城市规划智慧的历史脉络，更是串联起众多知名老字号的文化纽带。月盛斋、王致和、六必居、三元梅园等传统美食技艺，在这条城市“大动脉”的滋养下，历经百年时光，至今依然活力充沛、绽放新彩。北京二商肉食集团旗下中华老字号“月盛斋”，就坐落在北京中轴线上。

“月盛斋”创建于清乾隆四十年，至今已有250年的历史。创始人马庆瑞，当年是礼部衙门的一名临时工，负责在皇家祭祀时看管供桌。后来，他结识了一位在宫中专门制作羊肉的厨师，便暗自留意，慢慢学会了烹饪技巧，进而自主创业。他所做的酱羊肉、烧羊肉，在北京逐渐小有名气。后来，马庆瑞的后代马永祥得到太医的指点，对作料配方进行了调整。调整后的月盛斋酱烧牛羊肉，不仅美味可口，而且更具滋补功效。

“月盛斋”的加工工艺源自宫廷。到了清末，慈禧太后钟情于“月盛斋”的烧羊肉，于是赐发腰牌，准许其直接向宫里送货。月盛斋烧羊肉自此又回流至宫廷，使得“月盛斋”在声名大噪。后来，“月盛斋”又相继推出了酱牛肉、烧牛肉，这两烧两酱的制作工艺，被列入国家级非物质文化遗产名录，堪称代表京城美食的一张名片。

“月盛斋”如今的技艺传承人为李广瑞，他是“月盛斋”第七代酱烧牛羊肉制作技艺传承人，自幼在中轴线边上长大，21岁便进入月盛斋，在月盛斋公司工作了近40年，至今仍奋战在生产一线。

“月盛斋”讲究留存老汤，以老汤增添风味，这一传统延续了两百多年，每煮一锅酱牛肉，都会取出一部分汤底，分离出肉渣，将其作为老汤留存，新酱制的牛肉，同样需要老汤的加持，肉质才能更加入味。老汤的加入过程颇为讲究，先加入清汤，40分钟后再加入油脂，肉香味才会更具层次感。炖煮期间，还要加入一味月盛斋独有的香料，这味香料由月盛斋传承了两百多年的独家秘方制作而成，能够与百年老汤完美融合，达到料香、汤香、肉香、酱香和脂香，五香合一的绝佳境界。

除了百年老汤，“月盛斋”还有流传了两百多年的独家料方，其中包含25种香料，该料方经御医三次调制，料方内容除了每一代传承人，无人得见。加入香料时，所有香料都被研磨成了极其细腻的粉末，即便摆在眼前也无法分辨。

肉好味才香。“月盛斋”使用的牛肉原料，均来自内蒙古定点供应的牛养殖基地，酱牛肉的制作部位全部选用金钱腱，这是牛前腿上一条纤细修长的带筋肌腱肉，筋肉层次分明，口感更为爽口，香嫩无比。

煮肉的过程最考验技术，为了让每块肉都能受热均匀、入味透彻，依靠的是李广瑞等酱肉师傅们的一项绝技——翻锅。“月盛斋”炖肉的大锅直径120公分，深90公分，每次煮肉量约300公斤，煮一锅肉大约需要五至六个小时。一锅肉平均要翻锅5次，每次需翻动约20公斤的肉，这既是一项考验专业技术，又对体力要求颇高的工作。

诚信铸就品质，坚守秉持匠心。通过这篇文章，不知您是否了解到“月盛斋”能够经久不衰的真正奥秘。两百多年来，月盛斋的每一代传承人都传承着匠心精神，以匠心坚守品质初心，确保每一锅酱肉都严格遵循工艺标准，从而制作出五香分明、入味深厚的优质产品，凭借高品质的产品和高水平的服务，赢得了广大消费者的青睐。

内容来源：BRTV味道掌门